Pain au lin

8 Août 2005, 17:23pm

Publié par Fidji

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Ingrédients

300g de farineT55

5g de lait en poudre

18cl d'eau

10g de levure fraiche

5g de sel fin

10g de beurre ramolli

20g de graines de lin

graines de lin pour le décor

prog pâte en map

Façonnage, tremper le dessus dans un peu d'eau puis dans des graines de lin

apprêt 1h

cuisson

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Pains au sésame

8 Août 2005, 09:44am

Publié par Fidji

pour les amateurs de sésame 
j'ai testée une r7 de mon nouveau bouquin "Tous les pains " de Basile Kamir
dégusté ce soir au diner , c vraiment trop bon

pains_same08_08_2005_

miepains_same08_08_2005_

La recette

Les petits pains au sésame

painaus_same108_08_2005_

Ingrédients :

220g de farine T55
50g de farine de seigle
15cl d'eau à 24 °C
10g de levure de boulanger fraiche
5g de sel
20g d'huile de sésame ( ou de soja)
30g de graines de sésame
60g de graines de sésame pour le décor

farine + eau : pétrir 5 min
autolyse 35 min
incorporer la levure émiettée pétrir 5 min
puis le sel pétrir 5 min
ensuite l'huile et enfin les graines de sésame
levée 90 min à 25 - 30 °C
la pâte doit avoir doublé de volume
diviser en dix pâtons de 50 g ( j'en ai fait 7 de 70g )
bouler et tremper la partie supérieure de chaque boule dans un peu d'eau
puis dans les graines de sésame
déposer les sur une plaque et laisser lever 1h env
cuisson dans four préchauffé à 180°C avec buée pdt 20 à 25 min
les miens étaient cuit au bout de 15 min

*source : "Tous les pains" de Basile Kamir

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Recettes gourmandes....

3 Août 2005, 23:02pm

Publié par Fidji

Recettes gourmandes des Boulangers d'Alsace

Gérard Fritsch
Guy Zeissloff
Christophe Hamm

Broché

Octobre 2005
ISBN: 2913302963

recettes_gour

http://www.id-edition.com/images-gourm1.html

Lors d'une belle après midi d'automne passée chez Anoelle et son époux ,

j'ai eu le plaisir de faire la connaissance de Guy Zeissloff et de son épouse Martine .

j'en ai profité pour faire dédicacer mon livre par le Maître en personne , cool :)

guyzeissloff525_09_2005_

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Les "Kanelbullar"

3 Août 2005, 17:30pm

Publié par Fidji

 

kanelbullar102_08_2005_1  mie_kanelbullar02_08_2005_

Les « Kanelbullar » : petits pains suédois à la cannelle


Pour la pâte:

500g de T55
250g de lait
75g de beurre
75g de sucre
5g de levure saf instant
1 oeuf
1 c c de cardamome moulu

Pour la garniture :

50g de beurre fondu
50g de sucre
1c s de cannelle moulu
des grains de sucre


Préparer la pâte au robot ou à la map
Laisser doubler de volume
Etaler la pâte en 2 rectangles
Etaler le mélange de beurre fondu , sucre et cannelle (et éventuellement de perle de sucre)
Rouler la pâte en rouleau . 


kanelbullar2

Trancher le rouleau en tranche d'environ 3cm d'épaisseur .

Les déposer sur une plaque

kanelbullar3


Laisser les petits pains lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.


kanelbullar4
kanelbullar5

 

Badigeonner de lait  et saupoudrer de grains de sucre  

Cuison 12 à 15 min à 180-190°C


kanelbullar6

34 petits pains de 30g environ


kanelbullar02_08_2005_

 

 

 

 

 

 


 

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Le collier de cheval

22 Juillet 2005, 20:07pm

Publié par Fidji

Il se compose de 2 pâtons de même poids 

collier1

que l'on façonne en boudins de même longueur

 

 

 

 

 

collier2

 

 


 

collier10

 

collier13

puis on vrille les extrémités

collier3

collier4



collier5 

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Le soleil - La marguerite

21 Juillet 2005, 23:00pm

Publié par Fidji

 

Bouler votre pâton

soleil1
Au rouleau étaler en forme de disque
soleil2

Tamiser de farine, poser un verre au centre
puis avec un coupe-pâte couper des bandelettes tout autour
soleil3

Retourner les bandelettes
Appuyer le verre pour marquer le centre

soleil4

Pour la réalisation d'une marguerite
on procède de la même manière mais on ne retourne pas les bandelettes,
on peut également mettre au centre des graines de pavot

soleil5

 

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Pistolets

19 Juillet 2005, 22:55pm

Publié par Fidji

voilà je dégaine la r7 

comme dis j'ai pris comme base
la r7 du pain de tradition sur poolish longue du petit boulanger   
sauf que j'étais un peu juste pour une poolish longue
et les t° aidant au bout de 2 h j'ai obtenu ceci 




Les Pistolets

la poolish (2hà 31°C)

250g de farine T65
250g d'eau
1/2 c c de levure sèche (saf)

ensuite dans mon bol kenwood

750g de farine T65
450g d'eau
15g de lait en poudre
10g de malt d'orge
19g de sel
3/4 c c de levure sèche (saf)

6 min en vitesse 1
puis 8 min en vitesse 2




pointage 45 min à 1h

[u]

Pesage pâtons de 75g

Détente 20 min
Bouler des pâtons de 75g

Façonnage






Huiler la fente et déposer les pâtons à l'envers sur une toile de lin pour l'apprêt env 1h
A la fin de l'apprêt retourner les pâtons et déposer les délicatement sur une plaque de cuisson
cuisson 240°C - 10 min







trop bon 
la prochaine fois je ferais moitié eau et moitié lait
( en supprimant le lait en poudre bien sur  )

j'ai refait des pistolets (le 21.07) ,
enfin j'ai commencée ma poolish mercredi matin vers 11h
fait ma pâte vers minuit puis au fridge jusque hier 17h
et voici le résultat en image

ah j'ai remplacée les 450g d'eau par du lait et supprimé le lait en poudre,
j'ai également suivi les conseils de xavier ( toile de lin , huile , pâtons à l'envers etc, etc ...)

version pâtons de 100g


version pâton de 150g - bien cuit 

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Pain gascon

17 Juillet 2005, 23:11pm

Publié par Fidji

 

Voici le pain gascon ( à ma façon  )
Enfin y'a une erreur je vous laisse la trouver 


A partir d'un pâton de 500g
Bouler la pâte

18_07_2005_paingascon1

Etaler la pâte ne un triangle
18_07_2005_paingascon2
Enrouler le

18_07_2005_paingascon3

18_07_2005_paingascon4

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18_07_2005_pain_gascon8







Alors z'avez trouvé l'erreur
Il manque un tour ,
il faut enrouler la pâte 3 fois et non pas 2 comme je l'ai fait

 
et  peut être badigeonner les bords d'huile

 

 

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La couronne Bordelaise

12 Juillet 2005, 20:11pm

Publié par Fidji

 

 

 

12_07_2005_12

12_07_2005_1couronnebord

12_07_2005_4couronnebord

12_07_2005_6couronnebord

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Buns Hamburger

1 Juillet 2005, 09:30am

Publié par Fidji

 

 
 
 
 
 

29_06_2005_bun___gwenn1

Buns - hamburger
recette de Gwenn

Ingrédients pour 12 buns

  • 120ml eau (1/2 tasse eau)
  • 180ml lait (3/4 tasse lait)
  • 1 oeuf
  • 30g beurre (2 c à soupe de beurre)
  • 1 c à soupe de sucre (ou plus si on veut des pains sucrés)
  • 1 1/2 CC sel
  • 500g farine T55 (3 3/4 tasses farine)
  • 1 1/2 c à café de  levure sèche de boulanger

Préparation

Mettre dans cet ordre dans la MAP, programme "pâte".

Il sera peut être nécessaire d'ajuster( de 50g à 100g de plus) la quantité de farine pour tenir compte de la différence entre les farines françaises et américaines, mais attention, plus la pâte est molle, plus le pain sera moelleux.
Quand le cycle est fini étaler sur 2,5 cm d'épaisseur, en farinant bien si la pâte est un peu collante.

Découper des ronds de 9 cm ou bien façonner 12 boules de pâte légèrement aplaties.

Placer sur une plaque graissée, couvrir et laisser lever .

Cuire au four 12-15 min à 200 degrés.


Pour les hot dog buns, étaler chaque boule de pâte en rectangle puis rouler chaque rectangle en cylindre et pincer les extrémités ou bien faire des petits boudins aplatis.

On peut enduire la surface avec de l'eau (ou du blanc d'oeuf battu avec une Cs d'eau) et parsemer de graines de sésame avant de mettre au four.

 
 

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