Pâte levée feuilletée ou pâte à coques

15 Avril 2004, 20:17pm

Publié par Fidji

Cette pâte levée feuilletée sert à faire toutes sortes de viennoiseries : croissants , escargots ou petits pains aux raisins , pains au chocolat , chaussons fourrés , losanges aux abricots , roulés au sucre cannelle , bretzels au flan etc...

Recette de base:

1 kg de farine type 45 ou 55
20 g de sel fin
120g de sucre semoule
60g de beurre
4 oeufs
40 g de levure boulangère
400 g de lait tempéré

500g de beurre

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients sauf les 500g de beurre , pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Laissez fermenter la pâte dans un bol recouvert d'un film plastique pendant 1 heure dans un local tempéré.
Après fermentation placez la pâte sur un plan de travail fariné. Etalez en un rectangle d'environ 30 à 50 cm. Aplatissez le beurre en un rectangle de 24 sur 28 cm, posez le sur la première moitié de la pâte et rabattre l'autre moitié de pâte en appuyant pour souder les 2 parties. Donnez un tour double et un tour simple (#).
Laissez reposer au frais 1 heure puis confectionnez les croissants ou couques .
Posez les viennoiseries façonnées sur une plaque.
Recouvrez d'un film plastique.
Laissez fermenter pendant 2 heures à température ambiante.
Badigeonnez-les de dorure ( oeuf + sel ) avec un pinceau.
Enfournez dans un four préchauffé à thermostat 7, env. 15 min.

# Etalez le pâton et pliez-le en quatre (tour double) laissez un repos de 15 min au frais , étalez à nouveau et pliez le pâton en trois ( tour simple )

voilà le résultat: 

roulés au sucre cannelle et croissants

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source : Pains et viennoiseries - Guy Zeissloff

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Gâteau Reine de Saba

10 Avril 2004, 08:03am

Publié par Fidji

Gâteau Reine de Saba
( de Christine )

125g de farine
125g de sucre
125g de beurre
200 de chocolat ou de pépites
8g de levure chimique
3 œufs


Travailler dans une terrine les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter le beurre ramolli , le chocolat rapé et la farine.

Terminer avec la levure chimique.
Incorporer les blancs d’œufs en neige très ferme.

Verser la préparation dans un moule en couronne.
Faire cuire à four chaud.

Quelques idées :
- on peut verser au milieu du gâteau lorsqu’il est refroidi, une crème anglaise.
- on peut doubler les quantités pour la confection d’un grand gâteau.

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La Marguerite

24 Mars 2004, 19:39pm

Publié par Fidji

marguerite1

Pour 2 marguerites

Poolish :

160g de farine de campagne ( 70% blé - 30% seigle)
200ml d'eau tiède
1/8 c à c de levure sèche
laissé reposer 15h

Pour la pâte :
375g de T45
150 ml d'eau tiède
2 c à c de sel
1 c à c de levure sèche
la poolish


Mélanger les ingrédients dans la map , ajuster si nécessaire le pâton.
Stopper la map pendant 20 min, puis lancer le programme pâte ( env .1h30)
Sortir la pâte de la map et façonner les marguerites:
peser et diviser la pâte en 12 boules de 50g et 2 boules de 100g.
bien serrer en les boulant.
sSr une plaque de cuisson, poser au centre une grande boule et disposer tout autour 6 autres boules.
Laisser pousser jusqu'à ce que le volume double.
Humidifier le dessus à l'aide d'un pinceau et saupoudrer de farine avec une passoire.
Cuire au four chaud à 240°C ( th.8 ) pendant 30 min après avoir fait le coup de buée.

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La Marguerite

24 Mars 2004, 19:33pm

Publié par Fidji

 

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mie_marguerite

mie_marguerit

 

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Mini tresses fourrées

22 Mars 2004, 21:21pm

Publié par Fidji

r7 donné par "Gaby ",
pour les gourmandes et les gourmands voilà le résultat :


tressesrusses1

Pour la pâte, mettre dans la cuve :
250 ml de lait tiède
75gr de beurre fondu
1 sachet de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de cannelle
45gr de sucre en poudre
450gr de farine T 45
1 sachet de levure sèche
1 forte pincée de sel
programme pâte

Masse aux noisettes :
150gr de beurre
60gr de sucre en poudre
150gr de noisettes en poudre
bien mélanger le tout

Une fois la pâte terminée, coupez la en 2 parties.
La première partie de la pâte :
Etalez un rectangle de 50 X 30 cm, enduisez-la de la moitié de la masse aux noisettes et repliez-la en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir une bande de 50 X 10 cm environ.
Découpez la pâte en lamelle de 3cm de largeur, divisez ensuite chaque petite lamelle en 3 bandes mais en les laissant attachées sur environ 1/2cm.
Tressez ces bandes et repliez les deux extrémités sous la tresse afin de lui donner du volume.
Procédez de la même façon avec l'autre moitié de la pâte.

Posez les tresses sur du papier sulfurisé. Laissez lever entre 45 minutes à 1 heure. Les tresses doivent presque doubler de volume.

Badigeonnez-les à l'oeuf battu dans un peu d'eau et parsemez de sucre perlé.

Cuisson : Four normal : 13 minutes à four préchauffé (200 degrés)
Les tresses doivent être dorées.

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Gâteau au vin rouge

10 Février 2004, 19:50pm

Publié par Fidji


250g de beurre
250g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
1 paquet de levure chimique
250g de farine T45
125 ml de vin rouge
2 c à c de cannelle
2 c à c de cacao
80g de pépites de chocolat
4 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs en neige

Cuisson four à 175°C env 45 min

Glacer avec du sucre glace additionné de schnaps

 

 

 

 

 

 

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