brioches & cie

Le langhopf

23 Février 2015, 16:30pm

Publié par Fidji

Le langhopf

Le Langhopf est une brioche alsacienne moins connu que le Kougelhopf ce qui est bien dommage car il est vraiment plus gourmand ...

 

Pour un grand langhopf

 

Ingrédients pour la pâte
 

500 g de farine pour pâtisserie T45

7 g de levure sèche de boulanger

7 g de sel

75 g de sucre

30 g d'amandes et 30 g de noisettes en poudre

(ou hachées suivant les goûts, on peut également y mettre des noix)

4 g d'épices à pain d'épices

3 g de cannelle

3 œufs et compléter de lait jusqu'à obtenir 300g (perso 160g  pour les 3 œufs et 140g lait)

100 g de beurre

100 g de raisins secs


Pour la finition

Beurre fondu

Des amandes pour garnir les cannelures du moule
Sucre + cannelle

 

Préparation

Dans la cuve de votre map ou de votre robot préparer la pâte :

Pour ma part dans la cuve de ma map programme pizza 45 min

Verser la levure, la farine, le sucre, le sel, les épices, la cannelle, les poudres d’amandes et de noisettes, les œufs et le lait, pétrir quelques minutes puis ajouter le beurre couper en dés et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Ajouter dans la pâte les raisins secs.

Réserver la pâte dans un récipient recouvert d’un linge propre à l’abri des courants d’airs et laisser la doubler de volume. (Environ 1h – 1h 30 suivant la température de la pièce)

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte puis mettre en forme et déposer la dans un moule à langhopf beurré.et garni d’amandes.

Laisser lever la brioche jusqu'à ce quelle double de volume.

Cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 40/45 min

 

A la sortie du four démouler la brioche et badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer  de sucre + cannelle.

 

@ Bientôt

Biz 

Fidji

 

 

Le langhopf
Le langhopf

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Chinois au fromage blanc, pommes et cannelle

2 Février 2015, 17:20pm

Publié par Fidji

Chinois au fromage blanc, pommes et cannelle

S'il vous prend subitement une envie de brioche lègere celle-ci tombe à point.

Enfin j'entend déjà les puristes s'écrier non non ce n'est pas de la brioche etc etc ...

Qu'importe celle-ci est à base de fromage blanc, bien pratique lorsqu'on n'a plus de beurre à disposition.

C'est une pâte que je réalise depuis quelques années déjà, elle est ici  Pain brioché au fromage blanc  .

Je vous la propose en chinois avec une compote de pommes maison mais vous pouvez la garnir avec une tout autre garniture : compote de fruits, crème pâtissière, pâte à tartiner ...

 

Ingrédients pour 2 chinois de 24 cm de diamètre 

7 g de levure sèche de boulanger

500 g de farine à pâtisserie (T45)

80 g de sucre semoule

2 œufs 

290 g de fromage blanc 

7 g de sel

 

Garniture

Compote de pommes maison: 

4 pommes + 1 C à soupe de sucre + 1 c à café de cannelle 

+50 g d’amandes effilées

 

Finition

1 œuf

Amandes effilées

 

Préparation

La pâte a été réalisée en machine à pain mais se fait également à la main ou au robot.

Verser dans la cuve la levure, la farine, le sucre,

Puis les  2 œufs, le fromage blanc et le sel,

J'utilise le programme pizza de ma Map (45 min)

A la fin du programme laisser lever à couvert pendant 45 min environ.

Pendant le temps d'attente préparer la compote de pommes.

Sortir la pâte de la cuve et la déposer sur un plan de travail farine, dégazer et bouler la pâte.

Diviser la pâte en deux pâtons de poids identiques.

Etaler chaque pâton en un rectangle, répartir uniformément la moitié de la compote sur chaque rectangle, puis parsemer par dessus des amandes effilées.

Rouler chaque rectangle en un boudin puis couper 7 tronçons (par boudin) que l'on dépose dans un moule à tarte en papier sulfurisé pour ma part.

Je teste actuellement les moules de la gamme Gault et Frémont, mais vous pouvez tout à fait utiliser un moule à manqué (beurrer le moule s’il n’est pas en silicone)

Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Badigeonner d’œuf battu et parsemer d’amandes effilées.

Cuisson dans four préchauffé à 160 °C environ 30 min.

On peut également préparer des versions individuelles en utilisant des moules à tartelettes. 

version individuelle

version individuelle

Chinois au fromage blanc, pommes et cannelle

@Bientot

biz

Fidji

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Mannele, mannala ou bonhomme de Saint-Nicolas à l’orange et au chocolat au lait

5 Décembre 2013, 00:15am

Publié par Fidji

 

0Mannele03.jpg

 

Mannele, mannala ou bonhomme de la Saint-Nicolas

à l’orange et au chocolat au lait

 

Quel que soit le nom qu'on lui donne cette brioche fera le bonheur

des petits comme des grands gourmands au moment du petit déjeuner ou du goûter.

Il vous reste tout juste le temps de passer en cuisine pour les préparer pour la Saint-Nicolas. 

Bonne boulange @ tous 


Ingrédients pour 12 manneles/ mannalas/ petits bonhommes  ou 24 minis

 

7 g de levure sèche de boulanger ou 21 g de levure fraiche

500 g de farine T45

7 g de sel

2 œufs (100g sans la coquille)

100 g de sucre

200 g de lait demi écrémé

1 sachet de zestes d'oranges ou le zeste d'une orange

140 g de beurre coupé en dés

 

Finitions

 

Chunks au chocolat au lait (ou pépites de chocolat)

Au moment du façonnage 7 g de chunks par pâton

1 œuf battu

 

Préparation

 

Dans la cuve de votre map ou de votre robot verser la levure, la farine, le sel, les œufs, le sucre, le lait, le zeste d’oranges  mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse puis incorporer le beurre puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporer.

Laisser reposer la pâte dans le bol recouvert d’un linge propre à l’abri des courants jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Sortir la pâte de la cuve, la déposer sur un plan de travail fariné et dégazer la pâte.

Diviser en 12 pâtons ou plus suivant la taille souhaitée.

Incorporer dans chaque pâtons 7 g de chunks  (ou pépites de chocolat)

Bouler chaque pâton.

Former un boudin en forme de carotte puis à l’aide d’un ciseau couper pour former la tête, les bras et les jambes comme sur la photo ci-dessous.

 

Façonnage du mannele

lemannele.jpg

Laisser lever en couvrant d’un linge propre à l’abri des courants d’air

Avant la cuisson badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau

Cuisson dans four préchauffé à 160°C pendant  20/25 min environ (suivant la taille des pâtons et votre four)


La mie 

0Mannele02.jpg

 

@Bientôt

 

Biz

 

Fidji

 

 

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Le Stollen ou Christollen

2 Décembre 2013, 16:32pm

Publié par Fidji

Stollen02

 

La brioche de Noël

 

Une brioche que l’on retrouve pendant la période de Noël en Alsace

Elle se conserve plusieurs jours bien emballée dans un film plastique

 

Pour deux belles brioches

 

7 g de levure sèche de boulanger ou 21 g de levure fraiche

500 g de farine T45

3 gros œufs (180 g)

125 g de lait demi-écrémé

7 g de sel fin

75 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanille

Le zeste d’1 citron

1 pincée de cardamone moulue

½ cuillère à café rase de cannelle en poudre

4 gouttes d’amandes amères

125 g de beurre

25 g d’écorces d’oranges confites

25 g d’écorces de citrons confits

50 g d’amandes hachées

125 g de raisins secs blond golden

50 g de raisins secs sultanines

40 g de rhum

 

Pour la finition

 

40 g de beurre fondu

Sucre glace

 

Préparation

 

Dans un petit récipient faire macérer les raisins secs avec le rhum

Dans la cuve de votre map ou de votre robot préparer la pâte :

Verser la levure, la farine, les sucres, le sel, la cardamone, la cannelle, le zeste d’un citron, 4 gouttes d’amande amère, les œufs et le lait, pétrir qqs minutes puis ajouter le beurre couper en dés et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Ajouter dans la pâte les raisins secs, les écorces de fruits confits coupés finement, les amandes hachées.

Réserver la pâte dans un récipient recouvert d’un linge propre à l’abri des courants d’airs et laisser la doubler de volume. (Environ 1h – 1h 30 suivant la température de la pièce)

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et couper en deux pâtons voir 4 ou 6 … suivant la taille du/des Stollen(s) souhaité.

Etaler la pâte en un rectangle puis enrouler le pâton pour en former un boudin, poser le boudin sur une plaque de cuisson avec la clef sur le dessus (le bord de la pâte)

Badigeonner la/les brioches de beurre fondu et laisser doubler de volume.

Badigeonner une deuxième fois de beurre juste avant D'enfourner les brioches.

Cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 35/40 min pour les grandes pièces et 30 min voir moins pour les plus petites (suivant les fours).

A la sortie du four badigeonner une troisième fois de beurre fondu  et rouler la/les brioches dans du sucre glace.


 Stollen01

Variante :

on peut fourrer la brioche de pâte d’amandes, pour cela il suffit de façonner un boudin de la longueur du rectangle et de la déposer sur la pâte avant de l’enrouler.


 Stollen00

 

@Bientôt

 

Biz

 

Fidji


 

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Brioche Vendéenne

21 Février 2013, 15:30pm

Publié par Fidji

 

 

briochevendeenne01.jpg

 

 

Hello vous tous, en publiant mes photos sur Facebook et Instagram je me suis rendu compte que la recette de cette brioche à la levure de boulanger n'était pas sur le blog, par contre il y a quelques années déjà (en 2008, où là, d'un coup je prends de suite un coup de vieux, lol) je vous l'avais proposé au levain naturel : 

 

Une brioche Vendéenne au levain , celle de mon amie Cécile de l'Atelier Pain 

 

Donc voici ma version à la levure de boulanger 

 

Pour une grande  brioche

pour ma part j'utilise un grand moule à pain réglable 

 

Ingrédients

1 sachet de levure sèche de boulanger (7 g) ou 21 g de levure fraiche (1/2 cube)

500 g de farine T45 (perso de la gruau)

7 g de sel

100 g de sucre

3 œufs + 10g d'eau de vie + 20g de fleur d'oranger puis compléter avec du lait jusqu'à 300g

150 g de beurre coupé en dés

 

Pour dorer

1 oeuf battu + un peu d'eau

 

Préparation

La pâte est faite à la map mais elle peut tout à fait se faire à l’aide d’un robot ou à la main.

Verser tous les ingrédients dans la cuve de la map, pour ma part prog pâte de la pana (45 min)

A la fin du programme laisser lever la pâte dans la map environ 45 min.

Sortir le pâton de la cuve et diviser en 3 pâtons de poids identiques

Façonner les boudins puis tresser la brioche.

Beurrer votre moule s’il n’est pas en silicone et déposer y la tresse.

Couvrir le moule d'un linge et laisser lever la brioche jusqu’à ce que le pâton ait doublé de volume.

Badigeonner d'œuf battu.

Cuisson dans four préchauffé @ 160°C/180°C environ 30 min suivant la taille de la brioche .

 

A la sortie du four attendre 2/3 minutes avant de démouler, démouler et laisser refroidir la brioche sur une volette sauf si l'appel de la brioche toute chaude vous fait craquer ... bonne dégustation.

 

La brioche se conserve très bien qqs jours dans une boite hermétique ou selon les conseils de mon amie Cécile vous pouvez la glisser encore chaude dans un sac congelation bien fermé en veuillant a y mettre 1 ou 2 petits trous de manière à ce que la vapeur puisse s"en échapper, de cette manière votre brioche sera encore bien moelleuse le lendemain ou alors il vous suffit de la congeler si par exemple si vous voulez la servir au goûter du lendemain...ou un autre jour ...

 

 

 

 

briochevendeenne03.jpg

 

 

@bientôt

Biz

Fidji

 

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Chinois amandes et raisins secs

25 Janvier 2012, 15:37pm

Publié par Fidji


 chinoisamandes01.jpg 

 

J’ai repris la recette de la couronne briochée ultra moelleuse

en remplaçant les 50 g poudre d’amandes par de la farine.

La brioche reste bien moelleuse et j’ai obtenue deux belles brioches :

un chinois et une couronne tressée

 chinoisetkringelamandes01.jpg

Ingrédients

pour 2 chinois de 24 cm de diamètre

 

7 g de levure sèche

500 g de farine à pâtisserie (T45)

100 g de sucre semoule

4 œufs + 30g de fleur d’oranger + du lait jusqu’à obtenir un poids total de 300g

100 g de beurre en dés

7 g de sel

 

Garniture

 

250 g d’amandes en poudre

2 œufs

150 g de sucre blond de canne

125 g de beurre fondu

15 ml de rhum

15 ml de fleur d’oranger

100 g de raisins secs

 

Finition

 

Amandes hachées

Lait

Sucre glace


Préparation

 

La pâte a été réalisée en machine à pain mais se fait également à la main ou au robot.

Verser dans la cuve la levure, la farine, le sucre,

Puis les  4 œufs + 30 g de fleur d’oranger et compléter de lait jusqu’à un poids total de 300 g,

Ensuite le sel, le beurre en dés. J'utilise le programme pizza de ma map (45 min)

A la fin du programme laisser lever à couvert pendant 45 min environ.


Pendant le temps d’attente préparer la garniture : dans un récipient mélanger tous les ingrédients.


Sortir la pâte de la cuve et la déposer sur un plan de travail fariné, dégazer et bouler la pâte.

La pâte est un peu collante, pour la manipuler fariner vos mains et le plan de travail.

Diviser la pâte en deux pâtons de poids identiques.


Etaler chaque pâton en un rectangle et répartir uniformément la moitié de la garniture sur chaque rectangle.

 

Rouler chaque rectangle en un boudin puis faire des tronçons que l’on dépose dans un moule à manqué de 24 cm (beurrer le moule s’il n’est pas en silicone)

 

Avec l’un des boudins on peut très bien réaliser une couronne tressée comme le Kringel ou une autre tresse ou tout simplement des escargots ....


Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Badigeonner de lait et parsemer d’amandes hachées

Cuisson dans four préchauffé à 160 °C environ 30 min

 

Le chinois

 chinoisamandes03.jpg chinoisamandes04.jpg

La couronne 

kringelamandes01.jpg kringelamandes03.jpg


 

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Biz

 

Fidji

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Le Kringel, dessert traditionnel Estonien

17 Janvier 2012, 12:15pm

Publié par Fidji

kringel06.jpg

Le Kringel (nom d'origine germanique: petit cercle)

est un dessert traditionnel qui nous vient d'Estonie.

 

Wikidia :

C'est une pâte tressée recouverte d'un nappage.

Il en existe beaucoup de variantes: avec chocolat, noisettes, raisins secs...

 

Actuellement il fait le tour de la blogosphère suite à un défi lancé sur FB par Mélanie

 

 

Ingrédients

7 g de levure sèche

300 g de farine à pâtisserie (T45)

40 g de sucre semoule

1 œuf

120 g de lait 

40 g de beurre en dés

1 pincée de sel

 

Finition

30 gr de noix

30 g de beurre fondu

30 g de sucre + 1 c à c de cannelle 

30 g de raisins secs

 

Préparation

La pâte a été réalisée en machine à pain mais se fait également à la main ou au robot.

Verser dans la cuve la levure, la farine, le sucre, l’œuf le lait le sel, le beurre en dés.

A la fin du programme laisser lever à couvert pendant 45 min environ.

Sortir la pâte de la cuve et la déposer sur un plan de travail fariné, dégazer et bouler la pâte.

Etaler la pâte en un rectangle et badigeonner de beurre fondu.

Répartir par dessus le sucre+la cannelle puis les noix broyés et les raisins secs.

 

kringel01.jpg 

Rouler le rectangle et couper le boudin obtenu en deux,

 

kringel02.jpg

kringel03.jpg

Tresser les deux parties sans trop serrer, former une couronne.

Déposer sur une plaque farinée ou sur un papier sulfurisé.

Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Badigeonner du restant de beurre fondu

  kringel07.jpg

Cuisson dans four préchauffé à 180 °C environ 20 à 25 min

kringel04.jpg

 

kringel05.jpg

 


Si vous êtes plutôt bec salé,

Voici qqs idées de couronnes salées sur le même façonnage

cliquer sur les photos ci- dessous : 

 

 t-02_04_2005_15_44_531.JPG 08_10_2005_17_18_28_redimensionner.JPG  t-couronnesaumon5_10_06_2006.JPG


 

@ Bientôt


Biz

 

Fidji

 

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Couronne briochée ultra moelleuse

15 Janvier 2012, 23:05pm

Publié par Fidji

Brioche04.jpg

 

Je profite de cette première publication de l’année

pour vous souhaiter une excellente année  

et vous faire part de ma couronne des rois briochée version 2012, 

même si l'épiphanie est déjà bien loin cette brioche se déguste tout au long de l"année, 

alors n'hésitez pas et bonne boulange @ tous 

 

Brioche02.jpg

Ingrédients

7 g de levure sèche

450 g de farine à pâtisserie (T45)

50 g d’amandes en poudre
100 g de sucre semoule
4 œufs + 30g de fleur d’oranger + du lait jusqu’à obtenir un poids total de 300g
100 g de beurre en dés

7 g de sel

 

Finition

 

1 œuf battu

Sucre en grains

Cerises confites

 

Préparation

 

La pâte a été réalisée en machine à pain mais se fait également à la main ou au robot.

Verser dans la cuve la levure, la farine, la poudre d’amandes, le sucre,

Puis les  4 œufs + 30 g de fleur d’oranger et compléter de lait jusqu’à un poids total de 300 g,

Ensuite le sel, le beurre en dés. J'utilise le programme pizza de ma map (45 min)

A la fin du programme laisser lever à couvert pendant 45 min environ.

Sortir la pâte de la cuve et la déposer sur un plan de travail fariné, dégazer et bouler la pâte.

Former une couronne : faire un trou au centre de la boule ( à l’aide de l’index et du majeur) en l’agrandissant petit à petit en la faisant tourner la boule sur elle-même.

Déposer la couronne sur une plaque fariné ou sur un papier sulfurisé.

Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Badigeonner d’œuf battu additionné d’un peu d’eau

Répartir des demi-cerises confites puis parsemer de sucres en grains

Cuisson dans four préchauffé à 160 °C environ 30 min

Brioche03.jpg 

 


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Biz

 

Fidji

 

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Lussekatter ou brioche au safran

13 Décembre 2011, 16:00pm

Publié par Fidji

 

lussekatterlogo2

Un petit jeu pour la Sainte Lucie à l'initiative de:

Pascale - Les idées vagues de Snapulk ,

Pia - La Cocinera Loca et Anna - Annika Pannika

*******

 

Pour ma part ce sera une Méga Lussenkatter et une petite aussi ;)

Ayant déjà fait des Kanelbullars, la recette date... elle est par ici 

 

lussekatter006

 

Ingrédients 
 Pour une méga brioche ou 8 à 10 petites  

Une pincée de pistil de safran

7 g de levure sèche

 375 g de farine de blé

100 g de sucre

150 ml de lait

1 oeuf

80 g de beurre

5 g de sel

75 g de raisins secs

 

Finitions

Un jaune d'oeuf battu + 1 peu d'eau + 1 peu de sucre semoule

Raisins secs  

Préparation

 La pâte a été réalisée en machine à pain mais se fait également à la main ou au robot.

Piler le safran avec un morceau de sucre, ajouter quelques gouttes de cognac et laissez reposer. Cette opération doit se faire normalement quelques jours à l'avance, je l'ai faite la veille.

Verser dans la cuve la levure, la farine, le sucre, l’œuf, le safran, le lait, le sel. le beurre en dés et les raisins secs. A la fin du programme laisser lever à couvert pendant 30 mn puis former un long boudin. 

Former une S, enrouler une extrémité puis l'autre en sens inverse.


lussekatter001.jpg

Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

 

                          lussekatter002.jpg lussekatter003.jpg


Badigeonner d’œuf battu additionné d'un peu d'eau et d’un peu de sucre

Cuisson dans four préchauffé à 180 °C environ 20 à 25 min pour la grande brioche, 15 min pour la petite 

 

lussekatter007.jpg

 

 


Source:

Repaire et repère ici

Recette du livre "CLASSIQUES DE LA CUISINE SUEDOISE"

Recettes traditionnelles et originales de Carl Jan Granqvist et Lena Katarina Swanberg.

 

@Bientôt 

Biz 

Fidji 

 


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Les araignées à dévorer pour Halloween

26 Octobre 2011, 09:00am

Publié par Fidji

 

Voici le défi du mois de Nadia : réaliser une brioche sur le thème d'Halloweem,

mes dernières brioches sur ce thème dataient et c'est avec plaisir que je remis les mains dans le pétrin...

euh non dans la pâte faut pas pousser non plus à quoi ça sert d'avoir une map ;)

 

Mon premier essai 

 

halloween.jpg

 

Pour une grande araignée il vous faut :

Ingrédients 

1sachet de 7 g de levure sèche de boulanger 

500 g de farine T45 

2 oeufs + 10 g de rhum + 10 g de fleur d'oranger + compléter avec du lait jusqu'à 300 g 

7 g de sel

80 g de sucre semoule 

80 g de beurre coupé en dés 

 

Finition 

1 oeuf battu 

du sucre en grains 

 

Préparation 

Dans la map mettre les ingrédients ci-dessus dans l'ordre puis sélectionner un programme pâte 

ou réaliser la pâte à l'aide d'un robot dans ce cas laisser reposer environ 1h.

Sortir le pâton de la cuve ou du bol, le déposer sur un plan de travail fariné, dégazer le pâton 

puis le diviser pour les différentes parties de l'araignée, façonner-les et déposer les sur une plaque de cuisson,badigeonner d'oeuf battu et  laisser lever environ 1h suivant la température de votre pièce.

Avant d'enfourner rebadigeonner d'oeuf battu et parsemer le sucre en grains

Cuisson dans four préchauffer à 160 °C environ 30/35 min  

 

En version un peu plus girly avec des sucres en forme de coeurs 

 

halloween1

 

Retrouver les différentes réalisations chez

Nadia, Manue, Emeline, Sylvie, Mounie, Marcia, Marie, Mélanie ...

 

 

araignee02.jpg

 

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Biz

Fidji

 


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